Σύστημα HACCP: Ορισμός, εγκατάσταση, εφαρμογή και πλεονεκτήματα

 Α. ΙΣΤΟΡΙΚΟ

Το Σύστημα HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα που ως στόχο έχει τον εντοπισμό όλων των πιθανών κινδύνων, οι οποίοι θα μπορούσαν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή και στη συνέχεια τον καθορισμό των κρίσιμων σημείων της παραγωγικής διαδικασίας, όπου οι κίνδυνοι θα μπορούσαν να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα. Απώτερος σκοπός του Συστήματος είναι η προσφορά στο σημερινό ευαισθητοποιημένο καταναλωτή απόλυτα ασφαλών και υγιεινών τροφίμων.

Το Σύστημα HACCP εμφανίστηκε στα τέλη της δεκαετίας του ’60, όταν η αμερικανική εταιρία Pilsbury ανέλαβε για λογαριασμό της Εθνικής Υπηρεσίας Αεροναυτικής και Διαστήματος των ΗΠΑ (NASA) να παρασκευάσει τα τρόφιμα που θα κατανάλωναν οι αστροναύτες κατά τη διάρκεια του ταξιδιού τους προς τη Σελήνη. Η ανάγκη προέκυψε από το γεγονός ότι οι αστροναύτες που συμμετείχαν στο πρόγραμμα αυτό δεν επιτρεπόταν ούτε κατ’ ελάχιστο να υποστούν κάποιας μορφής τροφική δηλητηρίαση, αφού κάτι τέτοιο θα απέβαινε μοιραίο για τη ζωή τους, θέτοντας συγχρόνως σε κίνδυνο το πρόγραμμα αυτό. Έτσι, η εταιρεία Pilsbury σε συνεργασία με τη NASA και τα ερευνητικά εργαστήρια του αμερικανικού στρατού προέβησαν στην ανάπτυξη και εφαρμογή διαδικασιών που αποσκοπούσαν στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Οι διαδικασίες αυτές βασίζονταν στην αναγνώριση των δυνητικών κινδύνων τόσο κατά την προμήθεια των πρώτων και βοηθητικών υλών όσο και κατά τα διάφορα στάδια της παραγωγής, αποθήκευσης, διακίνησης και εμπορίας μέχρι τον τελικό καταναλωτή. Στη συνέχεια, έγινε προσπάθεια εντοπισμού των σημείων, στα οποία οι κίνδυνοι μπορούν να εξαλειφθούν πλήρως ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα. Τα σημεία αυτά ονομάζονται Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ). Τέλος, στα σημεία αυτά αναπτύχθηκαν διαδικασίες που απέβλεπαν στην εξάλειψη ή τον πλήρη έλεγχο των συγκεκριμένων κινδύνων.

Οι ενέργειες αυτές αποτέλεσαν την πρώτη προσέγγιση για τη δημιουργία και εφαρμογή του Συστήματος HACCP. Στη συνέχεια, το σύστημα εξελίχθηκε ραγδαία με πρώτη χώρα εφαρμογής του συστήματος σε επίπεδο βιομηχανίας τροφίμων τις ΗΠΑ. Τη δεκαετία του ’80 η παραγωγή ασφαλών τροφίμων απασχόλησε τον Παγκόσμιο Οργανισμό Εμπορίου, την Αμερικανική Ακαδημία Επιστημών, και το Αμερικανικό Κογκρέσο. Το 1988 η Διεθνής Επιτροπή για τον Καθορισμό Μικροβιολογικών Σταθεροτύπων των Τροφίμων (ICMSF) εκδίδει για πρώτη φορά βιβλίο για το HACCP και την εφαρμογή του. Το 1989 εκδίδεται από Εθνική Επιτροπή για τον Καθορισμό Μικροβιολογικών Σταθεροτύπων των Τροφίμων των ΗΠΑ (NACMCF) οδηγός που παρουσιάζει τις 7 αρχές του HACCP, αναφέρει τους σημαντικότερους κινδύνους για τα τρόφιμα, και περικλείει σειρά ορισμών. Σε αναθεωρημένη έκδοση του οδηγού που παρουσιάζεται αργότερα, γίνεται αναλυτικότερη περιγραφή των 7 αρχών του HACCP και επιπλέον συμπεριλαμβάνεται σε αυτή και μία σειρά ερωτήσεων υπό μορφή διαγράμματος (δέντρου) αποφάσεων, με αντικειμενικό στόχο τη διευκόλυνση και τον αντικειμενικό προσδιορισμό των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. Σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης το 1993 εκδόθηκε η Οδηγία 93/43, με την οποία γινόταν υποχρεωτική στη βιομηχανία τροφίμων η εφαρμογή του συστήματος από 14 – 01 – 1999. Της Οδηγίας 93/43 προηγήθηκαν κάθετες οδηγίες που βασίζονταν στις αρχές του HACCP και αφορούσαν το κρέας, το γάλα, τα ψάρια και αλιεύματα, και τα προϊόντα με βάση τα αυγά. Στα πλαίσια εφαρμογής της Οδηγίας 93/43, οι Εθνικοί Οργανισμοί Τυποποίησης των χωρών – μελών της ΕΕ προχώρησαν στην έκδοση Εθνικών Προτύπων με κυριότερα το δανέζικο και το γερμανικό. Ο Εθνικός Οργανισμός Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) προχώρησε το 2000 στην έκδοση του Εθνικού Προτύπου ΕΛΟΤ 1416:2000 για την εφαρμογή του Συστήματος HACCP στη βιομηχανία τροφίμων. Το Πρότυπο αυτό στηρίζονταν κατά κύριο λόγο στο δανέζικο πρότυπο που είχε εκδοθεί το 1998. Το 2000 στα πλαίσια εφαρμογής της Συνθήκης του Μάαστριχτ για την Ενιαία Εσωτερική Αγορά η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε τη Λευκή Βίβλο για την Υγιεινή και Ασφάλεια των Τροφίμων. Απόρροια αυτής ήταν η έκδοση του Πακέτου Υγιεινής, το οποίο αποτελούνταν από τους Κανονισμούς 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, και την Οδηγία 2004/41. Αργότερα, σε αυτό το πακέτο προστέθηκαν και οι Κανονισμοί 2073/2005, 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005, 1441/2007, και οι τροποποιήσεις αυτών 1019/2008, 1020/2008, 1021/2008, 1022/2008, 1023/2008, 1029/2008, 301/2008, 1662/2008, 1663/2008,1664/2008, 1665/2008 και 1666/2008, καθώς και οι αποφάσεις 2004/78 και 2206/677, και το διορθωτικό στον Κανονισμό 2073/2005.

Το 2005 η Διεθνής Ένωση Προτύπων ISO υιοθέτησε το Πρότυπο EN ISO 22000:2005, το οποίο αντικαθιστούσε όλα τα Εθνικά Πρότυπα που υπήρχαν εκείνη τη στιγμή, αναφορικά με την εφαρμογή του Συστήματος HACCP από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι τον τελικό καταναλωτή. Πριν από την έκδοση του Προτύπου αυτού, είχαν βγει τα Πρωτόκολλα BRC (της Βρετανικής Ένωσης Λιανεμπόρων) και IFS (Γαλλογερμανικό), τα οποία και έθεταν αυστηρότερους κανόνες σχετικά με την παραγωγή, αποθήκευση, διακίνηση και εμπορία των τροφίμων. Το 2008 η πανσπερμία αυτή Προτύπων (ISO 22000, BRC, IFS, κλπ.) σε συνδυασμό με το γεγονός ότι το Πρότυπο ISO 22000:2005, έτσι όπως είχε εκδοθεί ήταν γενικόλογο και αόριστο, οδήγησε μία ομάδα μεγάλων αλυσίδων λιανεμπορίου μαζί με ενώσεις καταναλωτών στην έκδοση του Πρωτοκόλλου FSSC 22000:2008 με ταυτόχρονη ενσωμάτωση της Προδιαγραφής PAS 220, με την οποία συγκεκριμενοποιούνται οι απαιτήσεις του Πρωτοκόλλου FSSC 22000. Από το 2018 εκδόθηκε το αναθεωρημένο Πρότυπο EN ISO 22000:2018, το οποίο πλησιάζει τις απαιτήσεις των προαναφερόμενων Πρωτοκόλλων.

Β. ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP

Ο πυρήνας του Συστήματος HACCP είναι οι παρακάτω 7 αρχές, που καθορίζουν τον τρόπο ανάπτυξης και εγκατάστασής του σε μία μονάδα παραγωγής τροφίμων. Είναι διεθνώς αποδεκτές και δημοσιεύτηκαν από την Επιτροπή του Codex Alimentarius (1993, 1997) και το National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992, 1997).

Αρχή 1: Ανάλυση Κινδύνου και Καθορισμός Προ-Απαιτούμενων Προγραμμάτων:

Στο στάδιο αυτό γίνεται η καταγραφή όλων των κινδύνων, εκτιμάται η πιθανότητα εμφάνισής τους, υπολογίζεται η σοβαρότητά τους, εντοπίζονται τα σημεία μόλυνσης του τρόφιμου από αυτούς και καθορίζονται τα προληπτικά μέτρα.

Αρχή 2: Προσδιορισμός Σημείων Ελέγχου (Σ.Ε.) και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Κ.Σ.Ε.):

Η Ομάδα HACCP έχοντας υπόψη το διάγραμμα ροής της παραγωγής κάθε προϊόντος εντοπίζει και αξιολογεί τα Σημεία Ελέγχου (Σ.Ε. – C.P. [Control Points]) και, κυρίως τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου(Κ.Σ.Ε. – C.C.P. [Critical Control Points]), στα διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Με βάση τις αρχές του HACCP, ως Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου θεωρούνται εκείνα, στα οποία ο κίνδυνος μπορεί να ελεγχθεί και να εξαλειφθεί πλήρως ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα (Σχήματα 1 και 2).

Σχήμα 1:  Δέντρο αποφάσεων.

                           ΣΟΒΑΡΟΤΗΤΑ:

                                       1 = ΧΑΜΗΛΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥ Ή ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ.

                                       2 = ΜΕΤΡΙΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥ Ή ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ.

                                       3 = ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΣΟΒΑΡΗΣ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ Ή ΑΝΑΠΗΡΙΑΣ.

                                       4 = ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΜΟΙΡΑΙΑΣ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ Ή ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ (ΠΑΙΔΙΑ, ΗΛΙΚΙΩΜΕΝΟΙ, Κ.ΛΠ.).

                                       5 = ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΜΟΙΡΑΙΟΥ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥ Ή ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ.

 

                                ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑ:

                                      1 = ΑΠΙΘΑΝΟ, 2 = ΑΡΚΕΤΑ ΠΙΘΑΝΟ, 3 = ΠΙΘΑΝΟ, 4 = ΔΥΝΗΤΙΚΑ ΠΙΘΑΝΟ, 5 = ΠΟΛΥ ΠΙΘΑΝΟ.

 

                                Σχήμα 2:  Ποιοτική/Ποσοτική αξιολόγηση της Mελέτης HACCP.

Αρχή 3: Καθορισμός Κρίσιμων Ορίων:

Αφού εντοπισθούν τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, προσδιορίζονται στη συνέχεια τα κριτήρια, με τα οποία θα γίνει ο έλεγχος των κινδύνων. Τα συνηθέστερα μεγέθη, που επιλέγονται και μπορούν να μετρηθούν, είναι ο χρόνος, η θερμοκρασία, το pH, το μικροβιακό φορτίο, το ελεύθερο χλώριο, η περιεκτικότητα σε τοξικές ουσίες και διάφορα άλλα. Στη συνέχεια, καθορίζονται τα Κρίσιμα Όρια των τιμών των παραμέτρων αυτών. Οι αποδεκτές ανοχές (+/-) για κάθε μετρήσιμο μέγεθος, προσδιορίζονται και τεκμηριώνονται με βάση την ειδική βιβλιογραφία, τις ισχύουσες Εθνικές, Ευρωπαϊκές και Διεθνείς προδιαγραφές, το γεγονός κατά πόσο γρήγορη και αξιόπιστη είναι η μέτρηση, καθώς και το κόστος που απαιτείται για τη διενέργειά της.

Αρχή 4: Καθορισμός Μεθόδων Παρακολούθησης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου:

Καθορίζεται από την Ομάδα HACCP με μία συγκεκριμένη αλληλουχία ενεργειών που αφορούν, κυρίως, παρατηρήσεις και μετρήσεις. Με αυτές διαπιστώνεται, αν ένα Κρίσιμο Σημείο βρίσκεται υπό έλεγχο.

Αρχή 5: Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών:

Λαμβάνονται, όταν παρατηρηθούν αποκλίσεις από τα Κρίσιμα Όρια. Για το σκοπό αυτό, μελετιούνται και προσδιορίζονται όλες οι ενέργειες, με τις οποίες θα καταστεί δυνατή η επαναφορά ενός Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου (Κ.Σ.Ε.) σε όρια ασφαλείας, όπως αυτά περιγράφονται στα σχετικά έντυπα παρακολούθησης. Καθορίζεται ταυτόχρονα και ο υπεύθυνος για τη λήψη των διορθωτικών αυτών μέτρων.

Αρχή 6: Καθιέρωση Διαδικασιών Επαλήθευσης:

Προσδιορίζονται οι Διαδικασίες Επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το Σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά, σε συμφωνία με το σχέδιο μελέτης και εγκατάστασης των διαδικασιών και με το σκοπό για τον οποίο σχεδιάστηκε.

Αρχή 7: Καθιέρωση Διαδικασιών Καταγραφής και Αρχειοθέτησης:

Ορίζεται ένα Σύστημα Καταγραφής και Αρχειοθέτησης των δεδομένων και των πληροφοριών που συλλέγονται κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του Συστήματος.

Γ. ΟΦΕΛΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

Τα οφέλη, που προκύπτουν από την εγκατάσταση του Συστήματος HACCP, μπορεί να μην είναι ορατά και απολύτως μετρήσιμα. Σίγουρα, όμως, είναι πολύ μεγάλα και σχετίζονται με την υγεία των καταναλωτών. Με την εφαρμογή του συστήματος, εκτός από μία επιπλέον προσφορά υπηρεσίας στο τόσο ευαίσθητο θέμα της υγείας του ανθρώπου, προκύπτουν πολλαπλά άμεσα και έμμεσα οφέλη, τα οποία συνοψίζονται στα παρακάτω σημεία:

• Οι μονάδες που εγκαθιστούν το Σύστημα αλλάζουν προς το καλύτερο την όλη φιλοσοφία που σχετίζεται με την παραγωγή και διάθεση των τροφίμων και των φαγητών. Το σύνολο του προσωπικού, εκτός από τις τεχνικές γνώσεις που είναι υποχρεωμένο να διαθέτει, αποκτά περαιτέρω γνώσεις υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων που απορρέουν άμεσα από γνώσεις μικροβιολογίας. Ενημερώνεται για τη σημασία των επιμολύνσεων και των σωστών χειρισμών των πρώτων υλών, καθώς και των έτοιμων προϊόντων. Παρακολουθεί σεμινάρια και ευαισθητοποιείται ακόμα περισσότερο σε θέματα σχετικά με την υγεία του καταναλωτή. Τέλος, μαθαίνει να σέβεται ακόμη περισσότερο τον πελάτη.
• Μειώνεται δραστικά το κόστος των τελικών ελέγχων.
• Περιορίζονται σημαντικά και εξαλείφονται οι περιπτώσεις εμφάνισης κρουσμάτων τροφικών δηλητηριάσεων, το κόστος των οποίων είναι εξαιρετικά υψηλό.
• Βελτιώνεται η εικόνα των μονάδων αυτών, με αποτέλεσμα να υπάρχει δυνατότητα ακόμη και αύξησης των πωλήσεων, μετά από κατάλληλη διαφημιστική προβολή του γεγονότος ότι διαθέτουν ένα αποτελεσματικό παγκοσμίως αποδεκτό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής των προϊόντων που παράγουν.
• Ενισχύεται ακόμα περισσότερο η εμπιστοσύνη των πελατών απέναντι στα συγκεκριμένα προϊόντα και υπηρεσίες που προσφέρονται από τις παραγωγικές μονάδες.
• Τέλος, έμμεσα βελτιώνονται σημαντικά και οι πρωτογενείς μονάδες παραγωγής των πρώτων υλών, γιατί αναγκάζονται και αυτές να συμμορφώνονται με τις υψηλές προδιαγραφές ποιότητας που θεσπίζονται. Η συμμόρφωση αυτή ελέγχεται ανά πάσα στιγμή από τους πελάτες τους. Δημιουργείται, δηλ. ένα σύστημα αλληλοελέγχων μεταξύ προμηθευτών και πελατών που επιβάλλει έμμεσες, αλλά αυστηρές οικονομικές κυρώσεις σε περιπτώσεις παραβάσεων. Πιο συγκεκριμένα, όταν διαπιστώνονται μη συμμορφώσεις των παραλαμβανομένων προϊόντων με τις προδιαγραφές, η παρτίδα επιστρέφεται και ο εκάστοτε προμηθευτής κρίνεται αρνητικά, με κίνδυνο κάποια στιγμή να χαρακτηριστεί ως μη αποδεκτός και η συνεργασία μαζί του να διακοπεί.

Δ. ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

Το Σύστημα HACCP μπορεί να εφαρμοστεί σε όλες τις μονάδες που ασχολούνται με την παραγωγή και διάθεση τροφίμων και έτοιμων φαγητών. Δεν έχει καμία σημασία, αν πρόκειται για μία μεγάλη πολυεθνική εταιρία ή για μία μονάδα παραδοσιακή μονάδα οικογενειακού τύπου. Και στις 2 περιπτώσεις μπορεί να λειτουργήσει ένα αποτελεσματικό Σύστημα HACCP, το οποίο θα εγγυηθεί την παραγωγή απολύτως ασφαλών τροφίμων. Με την αποδοχή της νέας φιλοσοφίας “από το χωράφι στο πιάτο”, το Σύστημα αυτό άρχισε να εφαρμόζεται σε όλο το εύρος της αλυσίδας παραγωγής και διάθεσης των τροφίμων. Αρχίζει από το χωράφι ή τη μονάδα παραγωγής ζωοτροφών και εκτροφής παραγωγικών ζώων και φτάνει μέχρι και την προετοιμασία του φαγητού από τον ίδιο τον καταναλωτή. Στις γεωργικές καλλιέργειες και στις μονάδες εκτροφής των παραγωγικών ζώων, η εφαρμογή εξελιγμένων συστημάτων διασφάλισης ποιότητας συναντά αρκετές δυσκολίες. Είναι, όμως, αναγκαίο να αρχίσει η προσαρμογή των συστημάτων αυτών και στην πρωτογενή παραγωγή, προκειμένου να προστατευθεί η υγεία του καταναλωτή από την αλόγιστη χρήση φυτοφαρμάκων, παρασιτοκτόνων, αντιβιοτικών και διαφόρων αυξητικών παραγόντων που χρησιμοποιούνται ευρύτατα. Είναι γνωστό ότι ο έλεγχος των κινδύνων αυτών στις μονάδες μεταποίησης συνδέεται με πάρα πολλά προβλήματα. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι ο χρόνος που απαιτείται για την ολοκλήρωση των αναλύσεων, καθώς και το τεράστιο κόστος αυτών. Επομένως, η εφαρμογή ενός αποτελεσματικού Συστήματος HACCP στις πρωτογενείς μονάδες παραγωγής τροφίμων σε συνεργασία πολλές φορές με τις μονάδες μεταποίησης θα διασφάλιζε ένα πολύ πιο αποτελεσματικό έλεγχο των προαναφερόμενων κινδύνων.

Στις μονάδες μεταποίησης η εφαρμογή του συστήματος αυτού αποτελεί εδώ και πολλά χρόνια πραγματικότητα. Όλοι έχουν κατανοήσει και αποδεχτεί την αποτελεσματικότητά του και σήμερα οι περισσότερες βιομηχανίες τροφίμων το εφαρμόζουν, προσκομίζοντας σημαντικά οφέλη.

Ε. ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

Παρά τα αναμφίβολα οφέλη που προκύπτουν από την εφαρμογή του Συστήματος HACCP, οι πρώτες ερωτήσεις που τίθενται από τους υπευθύνους των επιχειρήσεων παραγωγής τροφίμων είναι: “Γιατί να εφαρμόσω το Σύστημα HACCP και να ξοδέψω χρήμα και χρόνο;” και “Τι θα κερδίσει η επιχείρηση από όλη αυτή τη διαδικασία;” Οι απαντήσεις στις ερωτήσεις αυτές θα πρέπει να είναι απλές και πειστικές. Μόνο έτσι ο ενδιαφερόμενος θα μπορέσει να κατανοήσει που προκύπτουν από την εφαρμογή του συστήματος αυτού, να το δεχτεί ανεπιφύλακτα και να συμβάλλει στην υλοποίησή του.

Το Σύστημα HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα. Βασίζεται, κυρίως, στον εντοπισμό και την εξάλειψη των κινδύνων στα πρώιμα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, μειώνοντας σημαντικά τους ελέγχους των τελικών προϊόντων. Οι τελευταίοι έχουν το μειονέκτημα ότι είναι καταστροφικοί και περιορίζονται σε ορισμένο αριθμό δειγμάτων. Έτσι, αφενός μεν το δείγμα που ελέγχεται δε μπορεί να δοθεί στην κατανάλωση, και αφετέρου ο κίνδυνος, ανάλογα με το είδος του και τον τρόπο διασποράς του μέσα στο τρόφιμο, δεν είναι σίγουρο ότι θα εντοπιστεί. Δύο παράγοντες πρέπει να συντρέξουν ταυτόχρονα για να καταστεί δυνατός ο εντοπισμός του κινδύνου. Ο πρώτος είναι η επιλογή κατάλληλης αναλυτικής μεθόδου και ο δεύτερος η παρουσία του συγκεκριμένου κινδύνου στην περιορισμένη ποσότητα του δείγματος που έχει ληφθεί. Κίνδυνοι, οι οποίοι διασπείρονται ομοιόμορφα μέσα στο τρόφιμο και εμφανίζονται με μεγάλη συχνότητα, εντοπίζονται ευκολότερα σε σχέση με εκείνους, των οποίων η διασπορά είναι ανομοιογενής και η συχνότητα εμφάνισής τους μικρή.

Άλλοι λόγοι που επιβάλλουν την εφαρμογή του συστήματος αυτού είναι οι διάφορες εξωτερικές πιέσεις και η βελτίωση της ανταγωνιστικότητας της εταιρίας. Οι εξωτερικές πιέσεις προέρχονται, κυρίως, από τις κρατικές αρχές. Τέλος, εξωτερικές πιέσεις μπορεί να προέρχονται και από τους πελάτες της εταιρίας, οι οποίοι ως απαραίτητο όρο της συνεργασίας τους θέτουν την ύπαρξη και λειτουργία ενός συστήματος διασφάλισης ποιότητας.

ΣΤ. ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

Το σύστημα αυτό, όταν εφαρμόζεται για πρώτη φορά σε μία μονάδα παραγωγής τροφίμων, αρχικά δημιουργεί αρκετά προβλήματα. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι:

• Με το προσωπικό της εταιρίας.
• Με τη μη πλήρη ανάπτυξη, αλλά κυρίως τη μη πλήρη εφαρμογή του Συστήματος HACCP.
• Με τη μη διάθεση των απαραίτητων πόρων εκ μέρους της Διοίκησης.
• Με την ενσωμάτωση του Συστήματος HACCP στα ήδη υπάρχοντα Συστήματα Διασφάλισης Ποιότητας, όπως είναι για παράδειγμα αυτό που σχεδιάζεται με βάση το Πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001:2015.

Ζ. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

Για τον σχεδιασμό και την προετοιμασία του Συστήματος HACCP απαιτούνται τα ακόλουθα:

• Συγκρότηση της Ομάδας HACCP. Η Ομάδα HACCP θα πρέπει να μετέχουν άτομα από το Τμήμα Διασφάλισης και Ελέγχου Ποιότητας, το Τμήμα Παραγωγής, το Τμήμα Συντήρησης Εξοπλισμού και Εγκαταστάσεων της μονάδας παραγωγής, και την Εταιρεία Συμβούλων. Τα άτομα που μετέχουν στην ομάδα αυτή θα πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τις απαιτούμενες γνώσεις, α) την ικανότητα να εκτιμούν και να αναλύουν τα διάφορα δεδομένα και να δίνουν λύσεις σε προβλήματα, καταπολεμώντας τα αίτια εμφάνισής τους, β) δημιουργικό πνεύμα, το οποίο να μην περιορίζεται στα αυστηρά όρια των απαιτήσεων του συστήματος, και γ) καλή επικοινωνιακή πολιτική και ηγετικές ικανότητες. Το μέγεθος της ομάδας καθορίζεται από τις ειδικότητες των ατόμων που πρέπει να περιλαμβάνει.
• Εκπαίδευση της Ομάδας HACCP. Το Σύστημα HACCP, εκτός από τις βασικές γνώσεις Τεχνολογίας, Μικροβιολογίας και Χημείας Τροφίμων που απαιτεί, προϋποθέτει και επιπρόσθετες ικανότητες, όπως σχεδιασμός μελετών, στατιστική ανάλυση αποτελεσμάτων, γνώσεις μεθόδων επιθεώρησης κ.α. Οι δεξιότητες αυτές αποκτώνται με συνεχή εκπαίδευση, το πρόγραμμα της οποίας αναλαμβάνουν συνήθως να το διεκπεραιώσουν εξωτερικοί συνεργάτες. Τα αντικείμενα ενός τέτοιου προγράμματος εκπαίδευσης είναι:
• Προ-απαιτούμενα Προγράμματα για την εφαρμογή του Συστήματος HACCP. Το σύστημα HACCP για να λειτουργήσει αποτελεσματικά στην πράξη είναι απαραίτητο να συνδεθεί με άλλα απλούστερα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας (Προ-απαιτούμενα Προγράμματα). Αυτά αποτελούν τις απαραίτητες βάσεις, πάνω στις οποίες θα στηριχθεί για να λειτουργήσει αποτελεσματικά. Αυτά είναι: